QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG

Nước tương là 1 trong những thành phầm lâu lăm, được công nghiệp hoá thành một ngành công nghiệp sản phẩm tiêu dùng. Quy trình chế tạo nước khớp ứng dụng cơ sở khoa học của quá trình thuỷ phân protein. Sau đây, chúng ta thuộc khám phá về quá trình này nhé!

Trung tâm công nghệ của công nghệ cung cấp nước tương

Sử dụng các chế phẩm enzyme sống dạng tinh khiết xuất xắc ngơi nghỉ dạng phân phối tinc khiết hoặc dạng chế phđộ ẩm thô như: termamyl, speczymes (chứa amyloglucosidase), protamex (đựng protease vi khuẩn), novozym, flavourzyme…) cùng những enzyme như protease, pepsin, trysin, amylase, lipase… tbỏ phân protein có trong vật liệu thành nước tương.

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất nước tương

Sự thủy phân protein là các đại lý của những cách thức công nghệ bào chế nước tương:

*
Bản hóa học của sự việc tdiệt phân protein là sự tdiệt phân link peptide.Do liên kết peptide là 1 trong những links bạo dạn, sự tbỏ phân xẩy ra trong ĐK bao gồm xúc tác.Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm với tác nhân xúc tác hoá sinc học tập là team enzym thủy phân protein mang tên phổ biến là protease.

Quy trình cung cấp nước tương

*
Quy trình tiếp tế nước tương tđê mê khảo

Ttiết minc tiến trình cung ứng nước tương

1. Làm sạch

Loại bỏ dị đồ dùng, hạt bị lỗi lẫn vào đụn phân tử hoặc tạp hóa học dính trên mặt phẳng vỏ. Gíup các quá trình sau tiến hành được dễ dàng (góp quá trình rửa, lắng lọc nkhô hanh rộng, rời hiện tượng tạp lây nhiễm trong quy trình ủ), tăng chất lượng hạt vật liệu.Phương pháp thực hiện: có thể thực hiện bằng các phương thức khác biệt nhỏng đến đậu nành qua hệ thống phân một số loại bằng tế bào quang quẻ điện, hệ thống sàng rây nhiều tầng…

2. Ngâm rửa

Ngâm rửa nhầm mục tiêu làm sạch các tạp hóa học còn còn lại sau quy trình làm cho sạch với có tác dụng mượt phân tử đậu giúp tiết kiệm thời hạn cùng xăng trong quy trình hấp.

Trong quy trình ngâm cọ đậu nành có thể mất đi một trong những chất bổ dưỡng tổ hợp trong nhỏng Vi-Ta-Min, khoáng.

Thực hiện

Quá trình bao gồm 2 giai đoạn: ngâm cùng rửa xối. trước hết nguyên vật liệu được gửi vào bồn dìm kế tiếp được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới. Ngâm khiến cho nước thnóng ướt nguyên vật liệu, có tác dụng hóa học dơ mềm, bong ra. Rửa xối là dùng chức năng tung của làn nước để kéo chất dơ còn lại xung quanh nguyên vật liệu sau thời điểm ngâm. Thường dùng tia nước xịt (p = 2-3at) xuất xắc vòi hoa sen để rửa.

3. Hấp

Qúa trình hấp nhầm khai thác các chất bổ dưỡng trong đậu nành, có tác dụng đổi thay tính protein trong đậu nành góp vi sinch đồ dùng tiện lợi sử dụng, giúp quy trình ủ được thuận tiện với tiết kiệm ngân sách thời gian. Ngoài ra còn giúp hủy hoại triệt nhằm những vi sinh trang bị nước ngoài lai tránh tạp lan truyền vào quá trình ủ.

Các biến đổi trong quy trình hấpVật lý: chuyển đổi kết cấu phân tử tinc bột cùng protein, vật liệu mượt rộng.Hóa học: làm cho chín tinc bột, làm cho protein bị biến chuyển tính sơ cỗ thành phần lớn chất nhưng mà vi sinh đồ vật rất có thể sử dụng được.Sinc học: quy trình này tiêu diệt vi sinh thứ dính trên bề mặt vật liệu tạo cho mốc trở nên tân tiến thuận lợi.Pmùi hương pháp tiến hành cùng thông số kỹ thuật

Nguyên liệu là đậu nành chỉ việc hấp cùng với thời gian ra sao để sở hữu các chất nước tương thích cùng vật liệu mượt hóa rất đầy đủ là được. Đối với nguyên vật liệu là tinc bột thì thời hạn hấp cũng cần phải chăng. Với thưởng thức nlỗi trên thì hấp ngơi nghỉ áp lực nặng nề 0,7-0,9 kg/cmét vuông, hấp khoảng đối chọi,5 tiếng là tương thích. lúc hạt chuyển lịch sự gray clolor quy trình hấp hoàn toàn có thể dừng.

4. Làm nguội

Làm ngội đậu nành sau thời điểm hấp nhằm rời có tác dụng chết nấm mốc cùng thay đổi tính bột mì khi păn năn trộn tạo trở ngại mang lại quá trình lên men Khi ủ.nước trên bề mặt hạt.

Các biến đổi trong quá trình có tác dụng nguộiVật lý: vật liệu ra khỏi, ánh sáng kân hận nguyên vật liệu giảm.Hóa lý: gồm sự cất cánh hơiPhương pháp tiến hành cùng thông số kỹ thuật kỹ thuật

Nguyên vật liệu sẽ hấp được trải cùng bề mặt sàn bằng gỗ, gồm quạt thổi nguội mang lại 30-35oC (mùa hè) và khoảng tầm 40oC (mùa đông). Lúc có tác dụng nguội nên đặt vào môi trường sạch mát để rời tạp nhhiễm đến quá trình phối hận trộn tiếp theo sau.

5. Quy trình nuôi mốc

Nguyên liệu bột mì rước rang, tiếp nối trải các xung quanh sàn phẳng nhằm ánh nắng mặt trời của kân hận nguyên liệu giảm đi, quy trình được hổ trợ vì chưng hệ thống quạt gió

Cấy giống

Mốc là cửa hàng nhằm cung cấp nước tương lên men, chất lượng mốc tác động trực tiếp đến quality sản phẩm cùng công suất thực hiện nguim liệu

Phương pháp thực hiện

lúc chuyển kiểu như vào yêu cầu trộn như thể cùng với một vài bột mì mang đến phần đa, kế tiếp dùng nguyên vật liệu này rắc đông đảo lên nguyên liệu định ghép như là. Lúc rắc đề nghị trộn kỹ để có mốc tương tự đông đảo mọi bên trên kân hận nguyên liệu cùng mốc phát triển đồng các cũng làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng đều

Nuôi mốc

Tạo điều kiện mang đến mốc cách tân và phát triển rất nhiều bên trên môi trường xung quanh nuôi cấy, có mặt những hệ enzyme cần thiết (đặc biệt là enzyme protease với amylase) có hoạt lực cao, có tác dụng thủy phân protein và tinh bột cao hơn nữa.

Phương thơm pháp thực hiện cùng thông số kỹ thuật

Bột mì được păn năn trộn đã là mối cung cấp tinc bột mà mốc áp dụng làm cho nguồn thức ăn để sinch trưởng với cải cách và phát triển khỏe mạnh. Sự phát triển mạnh mẽ của mốc kiểu như vẫn lấn át các các loại tạp mốc khác đột nhập với trở nên tân tiến, hỗ trợ cho độ tdiệt phân cao hơn

Trong quá trình nuôi mốc, ánh nắng mặt trời bao gồm quan hệ nam nữ trực tiếp đến chế tạo ra của mốc. Nhiệt độ của kăn năn vật liệu đang tăng dần đều theo sự trở nên tân tiến của mốc và có thể đạt mức 45oC giả dụ để nguyên. Vì vậy ta buộc phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ với ẩm độ trong khối hận nguyên vật liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinch trưởng của trùng ty. Thực tiễn phân phối những năm cho thấy thêm nuôi mốc ngơi nghỉ ánh sáng chống 28-30oC và nhiệt độ 27-37% sẽ đến hoạt tính enzyme protease với amylase cao nhất. Hai nhiều loại enzyme này nhập vai trò đưa ra quyết định đầy đủ yếu tắc chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần, acid amin với đường.

Phương pháp nuôi mốc khối

Các nguyên liệu được trải vào vào thùng, hộp hoặc bể. Pmùi hương pháp này đã làm được vận dụng từ lâu sống một vài nước, bao gồm ưu điểm: năng suất cao hơn nuôi trên khay , rèm, 1m2 hoàn toàn có thể nuôi được 75-80 kilogam nguyên vật liệu (trong lúc 1m2 chống nuôi mốc theo phương pháp thủ công chỉ được 24-27 kg), bớt nhẹ sức lao hễ của công nhân với dễ dàng cơ giới hóa

Quá trình phát triển của mốc hoàn toàn có thể chia làm 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: sau khoản thời gian cấy giống 8-10 tiếng, ánh nắng mặt trời tăng dần cho 38-50oC, độ ẩm 85 – 90%.Giai đoạn 2: trong tầm 5-4 tiếng, nhiệt độ tăng mang đến 50-51oC, tơ mốc phát triển mạnh, khối hận mốc tỏa sức nóng, tơ white lên dày cùng kết tảng.Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử đưa dần sang màu rubi hoa cau.Đánh tơi

Nguyên vật liệu tự bể nuôi mốc được tấn công tơi để mốc trộn phần lớn hơn cùng với nguyên liệu hỗ trợ cho quá trình lên men xuất sắc rộng.

6. Pân hận trộn

Qúa trình phối hận trộn nhằm mục đích sẵn sàng mang lại quy trình ủ và thủy phân, giúp nnóng mốc trộn phần nhiều cùng với đậu nành góp lên men đồng hồ hết lúc ủ.

Pmùi hương pháp tiến hành và thông số kỹ thuật kỹ thuật

Phối hận trộn theo xác suất 90% đậu nành đã qua cách xử trí sơ cỗ với 10% bột mì có nấm mốc. Sau kia thêm 60 – 70% nước đối với tổng nguyên liệu (trộn nước gồm tác dụng làm cho nguyên vật liệu tất cả nhiệt độ tương thích cho sự phát triển của nấm mốc).

7. Quá trình ủ

Chuẩn bị mang lại quá trình tdiệt phân, bởi vì ở quá trình này nnóng mốc đã sử dụng nguồn bổ dưỡng phải tự đậu nành, tăng lượng enzyme bắt buộc nhằm phân giải.

Phương pháp thực hiện với thông số kỹ thuật kỹ thuậtỦ tất cả khoảng quan trọng đặc biệt như nuôi mốc, ví như xử trí nguyên vật liệu giỏi, nuôi mốc đúng tiêu chuẩn nhưng mà lên men không đảm bảo an toàn thì nước chấm vẫn không đạt hưởng thụ, năng suất tịch thu vật liệu phải chăng, Ngân sách chi tiêu cao.Nhiệt độ Khi ủ hết sức quan trọng bởi vì nó sản xuất ĐK mang lại enzyme của mốc xúc tác những quá trình tbỏ phân tinh bột với protein thành đường và những acid amin. Nhiệt độ Lúc ủ buộc phải giữ là 37- 45oC trong suốt quy trình lên men thời hạn ủ hay là 3-7 ngày.

8. Tbỏ phân

Công dụng: Thủy phân protit đậu nành dưới tính năng của enzym nấm mốc hoạt động đổi khác thâm thúy thành phần vật liệu theo phía tạo thành sản phẩm nước tương.Yêu cầu: Nguyên liệu đã mọc nấm, trộn phần nhiều với nước muối.Môi ngôi trường đề nghị ẩm

Tiến hành: ủ thành kăn năn làm việc 35 – 40oC trong 3 – 4 ngày .Nếu ánh sáng quá cao thì yêu cầu trải mỏng dính với hòn đảo để hạ ánh sáng xuống dưới 50 – 55oC. Dịch tdiệt phân được thêm nước rét và sodomain authority (natri cacbonate) vào nhằm hòa hợp lượng acid còn dư. Đây là một quy trình quan trọng đặc biệt vào quá trình sản xuất nước tương dưới công dụng của HCl và sinh sống nhiệt độ cao vào một khoảng thời gian nhiều năm.Các chất vào vật liệu sẽ được tdiệt phân.

Xem thêm: Cô Gái Đẹp Nhất Trung Quốc, Nhan Sắc Cô Gái 21 Tuổi Xinh Đẹp Nhất Trung Quốc

Protein → peptone → polypeptide → axit aminTinc bột → maltose → glucoseXenluchiến bại → pentose → fulfurolChất béo → acid béo + glycerin

Trong quy trình thủy phnhiệt tình quyên tâm cho tới 3 yếu đuối tố: ánh sáng, thời gian thủy phân và độ đậm đặc NaCl.

Nhiệt độ thủy phân

Với vật dụng Chịu áp lực, nhiệt độ tbỏ phân tự 125 – 135oC. Với máy bằng tay thủ công như chum, vại ánh sáng tdiệt phân là 105-112oC. Nhiệt độ cao → khiến cháy, tiêu diệt acid amin. Nhiệt độ phải chăng → thời gian thọ.

Thời gian tbỏ phân

Nếu thời gian tdiệt phân vượt ngắn thêm, quy trình tdiệt phân không hết → hiệu suất tdiệt phân rẻ. trái lại, nếu như thời hạn tdiệt phân thừa lâu năm → khiến cháy khét, tiêu tốn nguyên nhiên liệu, phá hủy những acid amin, biến hóa hương vị thành phầm.

Thiết bị Chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ. Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta mang giấy thanh lọc mang hơ lên nơi khí cất cánh ra, ví như giấy lọc chuyển lịch sự màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol sẽ xuất hiện → đang tbỏ phân xong xuôi. Thiết bị bằng tay thủ công chum, vại → thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủy phân dựa vào vào nguyên vật liệu, một số loại lò làm bếp, nồng độ axit,…

Nồng độ HCl

Nồng độ thường là 36-37%. Qua thực nghiệm bạn ta phải hạ mật độ xuống (16-25%) nhằm tách tạo cháy nguyên liệu. Tùy trang bị mà lại ta áp dụng nồng độ không giống nhau. Thiết bị bằng tay, áp dụng mật độ thấp 16% nhằm Khi bốc khá nồng độ đã đậm đặc, còn thứ công nghiệp áp dụng mật độ cao hơn.

Trích ly lấy hỗn hợp, sử dụng Na2CO3 hoặc NaOH để dung hòa lượng axit dư:

HCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2O

Người ta sử dụng Na2CO3 nhiều hơn vì nó là muối hạt không gây độc mang lại người công nhân bằng NaOH, cùng thành phầm của chính nó tạo ra CO2 cất cánh hơi, lúc nó bay hơi kéo theo các mùi hương, vị không mong muốn cũng bay theo.

Sau khi thủy phân làm nguội dịch xuống 50-600C rồi dung NaOH hoặc Na2CO3 nhằm dung hòa lượng HCl dư với kiểm soát và điều chỉnh pH của nước chnóng mang đến pH thích hợp (pH= 5-5,8).

Ở môi trường xung quanh axit yếu ớt nước chấm sẽ sở hữu được mùi vị thơm và ngon. Nếu dư NaOH nước chấm đã nồng, ngược trở lại trung hòa không đến pH phù hợp nước chnóng đang chua.

Làm nguội xuống 50-60oC mới trung hòa vì: Nếu ở ánh sáng cao, Lúc dung hòa sinc sức nóng tạo nên nhiệt độ của dịch thời điểm đó tăng dần đều không chỉ có vậy sẽ có tác dụng cho các a.a bị phân diệt.

Nếu nghỉ ngơi ánh nắng mặt trời rẻ thì sẽ càng tốt tuy nhiên kéo dãn thời gian. lúc dung hòa bật cánh khuấy lên với cho ung dung NaOH vào ko nhằm bong bóng trào ra khiến tai nạn cho người người công nhân và tránh cháy khét toàn thể.

9. Hãm mốc

Muối được xử lý bằng cách hâm nóng cùng với nước để chế tạo ra thành một dung dịch nước muối mặt khác còn nhằm mục đích mục tiêu thanh trùng nước muối hạt. Sau khi đun sôi được thanh lọc để tách tạp hóa học.Sau khi thanh lọc, chan nước muối hạt vào vật liệu đang nuôi mốc trộn hầu hết, tất cả tính năng kềm chế sự buổi giao lưu của mốc, ngăn uống phòng ngừa sự tạp lây lan của những loại vi sinc đồ gia dụng khác.Cho nước muối bột nồng độ trăng tròn – 30% để hạn chế vi khuẩn khiến tân hận vận động. Không dùng nhiều muối hạt vị hoàn toàn có thể khắc chế quy trình lên men.Thực hiện: Phun nước muối bột phần đông bên trên mặt phẳng nguyên liệu, trộn số đông, quá trình được thực hiện trên sản phẩm công nghệ tbỏ phân.

10. Quá trình trích ly – lọc

Trích ly các chất hòa hợp vào nguyên vật liệu để tạo ra nước tương thành phđộ ẩm và lọc rước dịch nước tương

Pmùi hương pháp tiến hành cùng thông số kỹ thuật kỹ thuậtDùng nước muối hạt mật độ 20 – 30% sinh hoạt ánh nắng mặt trời 60oC cho vào sản phẩm công nghệ lên men để hòa hợp đạm và con đường đã tbỏ phân trong quy trình lên men (mục tiêu cho muối vào là nhằm tạo nên mùi vị ngoài ra để phòng thối hận. Vì vậy sau khi lên men chấm dứt nên lập cập cho nước muối vào với lượng chủ yếu xác).Sau khi đến muối bột vào yêu cầu hòn đảo trộn , ngâm vào 24 giờ đồng hồ để hồ hết chất hài hòa chảy vào nội địa muối, tiếp nối thanh lọc rút nước chnóng ra.Nước tương sau khoản thời gian trích ly thường đậm màu sắc, ngọt cùng chiếm khoảng chừng 60-80% lượng nguyên vật liệu lên men. Bã thu được ngơi nghỉ lần trích ly này vẫn còn lưu giữ một ít nước tương với muối hạt. Để lợi dụng nguyên vật liệu một giải pháp triệt nhằm, ta có thể thực hiện trích ly thêm lần 2, lần 3, chú ý là sau mỗi lần trích ly nồng độ tương vẫn bớt dần dần.

11. Păn năn chế

Bổ sung các chất phụ gia nhằm mục đích có tác dụng tăng hương vị cùng kiểm soát và điều chỉnh vị của nước tương.

12. Tkhô hanh trùng

Tiêu diệt phần nhiều vi sinc đồ vật, kéo dãn dài thời hạn bảo quản. Hình như, tkhô hanh trùng thành phầm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm Màu sắc mùi vị chan nước tương, thỏa mãn nhu cầu được mùi vị của công ty.

Phương pháp tiến hành với thông sốThanh hao trùng bằng cách sử dụng tương đối của nồi khá. Lúc tkhô giòn trùng buộc phải dùng nhiệt độ vừa đề xuất 90-100oC trong tầm đôi mươi phút nhằm không tác động quality nước tương.Với loại nước tương độ đậm đặc thấp, nhằm tách bị váng và chua, trong quá trình bảo vệ hoàn toàn có thể tkhô hanh trùng bằng cách đun sôi.Thanh trùng gần hoàn thành thì mang đến natri benzoat vào để chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào mức 0,07- 0,1% so với số lượng nước tương.

13. Lắng tự nhiên và thoải mái – lọc tinh

Nhằm thải trừ hoàn toàn những cặn được có mặt vì quy trình tkhô hanh trùng hoặc các prúc gia không chảy hoàn toàn, đội giá trị giác quan cho thành phầm sản xuất sự đồng điệu đến thành phầm.

Phương thơm pháp thực hiện

Sau Khi dung dịch được để lắng thoải mái và tự nhiên vẫn đến trải qua màng khôn xiết thanh lọc nhằm vứt bỏ hoàn toàn các cặn lắn gây tác động chất lượng thành phầm.

14. Chiết cnhị – dán nhãn

Hoàn thiện sản phẩm, cung ứng những lên tiếng cần thiết đến quý khách.

Phương pháp tiến hành với thông số kỹ thuậtVô chai: chai cùng nút ít được rửa bằng nước, sau rửa lại bởi rượu cồn 98 nhằm ráo, tiếp đến đem tkhô nóng trùng 10-trăng tròn phút ít nhằm đào thải bụi bặm bụi bờ cùng vi sinh đồ vật bám trên cnhị. Sau đó, thành phầm được rót vào cnhị theo khoảng không nguyên tắc.Dán nhãn: nhãn in theo mẫu mã và đúng qui biện pháp, tất cả không thiếu biết tin cần thiết cho những người chi tiêu và sử dụng.

Nam Pro